ШАМПАНСКОЕ (слово возникло в XVIII в. на базе оборота шампанское вино от франц. vin de Champagne = “вино из Шампани”; Champagne — название франц. провинции). (Сравн. ВОДКА, КОНЬЯК, МЕДОВУХА, ПИВО, ЦАРСКАЯ ВОДКА.)

“Крестным отцом современного шампанского считается <монах> Дом Периньон, который не только делал прекрасное игристое вино, но и первым до конца осознал технологию его создания. Начало его производства восходит, похоже, к 1695 году. В аббатстве Отвилье сохранилась такая запись XVIII века: «Секрет белого игристого вина был найден Домом Периньоном, ведь до него умели делать только соломенное и хмельное вино». Так вот, именно Дом Периньон придумал привычное для нас закупоривание бутылок при помощи пробок, тогда как раньше при разливе вина в бутылки использовали не что иное, как пеньку, смоченную в масле. Ею-то и затыкали горлышка бутылок.

Помимо Шампани игристое вино производили также провинции Бургундия и Турень, но ни та, ни другая не смогли придать винам те качества, особенно его легкость, которые все единогласно признавали за Шампанью. <...>

Можно упомянуть четыре основных фактора, влияющих на качество вина: выбор участка земли, выбор сортов винограда, выбор года урожая и, наконец, умение людей во время всего процесса производства вина — вплоть до его продажи. Кроме того, большое влияние на ход операций и результаты оказывают расположение и природные свойства погребов, а также температура, поддерживаемая в них.

<...> Вряд ли кто догадывается, сколько сил и умения вкладывается в приготовление шампанского. Собранный вручную виноград так же, вручную, перебирается и отправляется под пресс. Из выжимки делается обыкновенное вино, которое несколько месяцев выстаивается в больших бочках. Затем начинается очень ответственный процесс дегустации и классификации вина — операция очень тонкая и потому осуществляется кем-либо из руководителей компании. Дело в том, что в каждой бочке находится вино из винограда, собранного на определенном участке виноградника, поэтому вкус вина в каждой бочке особый. Хорошее же шампанское должно иметь один и тот же вкус независимо от того, в какой год оно сделано. Поэтому в специальных бочках делается смесь вина с разных участков с нужным оригинальным вкусом. Получаемая в результате такого смешения однородная масса называется «кюве» <франц. cuvee = “полный чан, полный ушат; урожай одного виноградника”. — Сост.>, то есть вино, произведенное из урожая одного виноградника. Причем почти всегда для этой операции используется виноград не одного урожая, а нескольких.

После выдержки в несколько месяцев начинается тиражирование — розлив вина по бутылкам. В бутылки добавляется небольшое количество сахара и дрожжей, и они закупориваются временной (!) пробкой. Под воздействием дрожжей сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Так как бутылки герметично закрыты пробками, углекислота не может выделиться и остается растворенной в вине — это и делает его игристым. Если содержание сахара в вине очень маленькое и оно мало пенится, его называют «креман» <франц. cremant = “пенящийся”. — Сост.>. Если же содержание сахара слишком велико, выделяющаяся углекислота уже не в состоянии растворяться в вине — бутылки начинают взрываться в катастрофических размерах. Бывали случаи, когда взрывалось до 90% бутылок.

Побочный эффект этого процесса — помутнение шампанского и образование осадка, который, естественно, нужно впоследствии удалить. Для этого бутылки помещают на специальные наклонные подставки с ячейками — «пюпитры». Каждое утро в течение 5-6 недель рабочий-«ремюер» <франц. remuer = “двигать, шевелить; трясти, встряхивать”. — Сост.> встряхивает каждую бутылку для того, чтобы осадок скопился у горлышка. Такой труд ценится очень высоко — хороший ремюер за смену может встряхнуть до 25 тысяч (!) бутылок.

Затем наступает этап откупоривания бутылок. Временные пробки выстреливаются вместе с осадком и некоторым количеством вина. Зато оставшаяся жидкость совершенно прозрачна. В бутылки добавляется немного ликера из старого вина и кристаллизированного сахара. Количество этого ликера зависит от того, насколько сладким хотят получить шампанское. После этого бутылки попадают в руки к пробочнику для окончательного закупоривания.

Традиционно в Шампани делают только сухое вино — брют <франц. brut = “сырой, необработанный”>; в «сэк» <франц. sec = “сухой, сухое”> и «деми-сэк» <франц. demi-sec = “полусухое”> хоть и добавляется немного сахара, но по российской классификации оно тем не менее остается сухим; сладкое же шампанское — чисто российское изобретение. Интересно, что до революции в шампанское, предназначенное для поставок в Россию, производители специально добавляли больше сахара.

Во Франции существует всего несколько десятков домов, производящих шампанское, но наиболее известны три: «Моэт-э-Шандон», «Луи Редерер» <франц. Louis Roederer> и «Вдова Клико» <франц. Veuve Clicquot Ponsardin>. Расцвет всех трех домов приходится на то время, когда шампанское стало активно поставляться в Россию, которая к концу XIX века стала самым крупным потребителем этого напитка. Многие русские писатели, включая Пушкина, Гоголя и Чехова, воспевали шампанское марки «Вдова Клико»; более того, шампанское в России часто называли «кликовским».

Однако наиболее тесные связи с Россией имел дом «Луи Редерер»: 80% всего шампанского поставлял именно этот дом. Венцом этого дома стал 1876 год, когда специально для Александра II началось производство шампанского «Кристаль» <франц. cristal = “кристалл; хрусталь”. — Сост.>, причем для царского стола оно поставлялось только в хрустальных бутылках. Таким образом был заложен знаменитый Хрустальный погреб. В настоящее время <1996 г. — Сост.> «Кристаль» считается самым престижным в мире.” (РязАр-БШ)

“В СССР по содержанию сахара (в %) различают <теперь уже — различали... — Сост.> Ш.: брют (0,3), очень сухое (0,8), сухое (3), полусухое (5), полусладкое (8), сладкое (10).” (СЭС)

“Сейчас <1996 г. — Сост.> в России производством шампанских вин занимаются 9 заводов, два из которых расположены в Москве. Выпускается шампанское четырех кондиций: брют, сухое, полусухое, и полусладкое. К сожалению, уже не производится уникальное сладкое шампанское, которое во Франции называют русским. <...>

Перед подачей к столу шампанское следует охладить до 6-8 градусов. Для открытия пробки существуют специальные щипцы, но в принципе можно обойтись и без них. Пробку следует открывать очень аккуратно, чтобы из бутылки шел только небольшой дымок. <...>

<...> когда и с чем лучше пить шампанское: одни считают, что шампанское — прекрасный аперитив <франц. aperitif = “вызывающий аппетит”. — Сост.>, другие — что его нужно пить во время еды, а третьи не променяют шампанское ни на какой другой десерт. И что характерно, все они правы: шампанское можно пить всегда.” (РязАр-БШ)

“Шампанское — панское, а красное — мещанское.” (Фолк, Даль)